Salmone marinato alla maniera di Montersino

Qualche tempo fa seguendo in tv le lezioni di Montersino ho visto la preparazione del salmone marinato e poi affumicato, non mi sono interessata all’affumicatura giudicandola un po’ difficile da fare a casa invece mi è piaciuto il suo modo di marinarlo con pochissimo sale.

Già una volta avevo provato a fare una preparazione del genere con la trota e devo dire che era buona ma un pò troppo salata, questo invece è buonissimo.

Sul web troverete varie ricette e anche questa, fatta con un filetto da kg 1,5 io ho provato con un pezzetto piccolo da 300 gr ma abbastanza alto.

Cosa importantissima il pesce deve essere abbattuto se non si ha l’abbattitore tenerlo per qualche giorno in congelatore, dicono almeno 48 ore, io lo tengo  anche 1 settimana, poi lo faccio scongelare in frigo dopo di che lo lavo lo asciugo bene e lo metto dentro un contenitore di vetro che lo contenga a misura.

Lo chef l’ha appoggiato al contenitore dalla parte della pelle.

Salmone marinato:

un pezzo di salmone da 300 gr dovrebbe essere con la pelle ma io l’avevo già tolta, è venuto buono lo stesso.

30 gr sale grosso (i 10% del peso del pesce)

15 gr zucchero di canna (il 5%)

3 gr di pepe nero

un pezzetto di buccia d’arancia biologica

1 pezzetto di buccia di limone del mio giardino

poco finocchietto selvatico, timo, lo chef dice potrete usare gli aromi che volete

Preparazione:

Mettere al mixer lo zucchero con tutti gli aromi e frullarli, versarli dentro una ciotola e mescolarli con il sale.

Massaggiare il salmone da tutti i lati con il composto preparato, fate questa operazione dentro una ciotola che lo contenga di misura, cosi non andrà sprecato nulla, coprirlo con carta assorbente piegata in 2-3 strati, versarvi sopra un po’ di liquore lo chef dice anice io ho messo della  vodka. Coprirlo con uno strato morbido di pellicola e mettere un peso, anche 1 kg di sale va bene, fare più giri con la pellicola chiudendo tutto bene, mettere in frigo lo chef dice per 12 ore ma il mio forse perchè abbastanza alto non era cotto, io l’ho tenuto circa 20 ore ed era perfetto.

A questo punto lavate e asciugate il pesce  è pronto da gustare,  l’ho affettato sottilmente e sistemato in un piatto con poco finocchietto e buccia di limone, nell’attesa di sistemarlo nel piatto da portata.

Si può servire cosi semplicemente oppure per preparazioni più elaborate, io l’ho contornato da finocchi affettati sottilmente e arance pelate a vivo, un pò di pepe rosa e un filo d’olio

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5 pensieri su “Salmone marinato alla maniera di Montersino

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