Patè di fegato

Il patè di fegato è una preparazione che io non avevo mai osato proporre, convinta che il fegato non incontrasse il favore di tante persone, invece quest’anno a Natale ho osato e mi pento di non averlo fatto prima

Buonissimo, delicato, comodo perché si prepara il giorno prima e soprattutto ha raccolto il consenso di tutti.

Pertanto se state ancora cercando un’idea per il buffet del 31 eccovi la mia versione.

Paté di fegato

Per 2 stampi da 400 ml ciascuno 16×9

Ingredienti:

400 gr di fegato di vitello

100 gr prosciutto cotto

olio evo

1 scalogno o cipolla

1 spicchio d’aglio

1 pezzetto di fiori di macis secco

2 foglie d’alloro

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchierino di brandy

400 ml di brodo di carne

12 gr colla di pesce

Ancora un goccio di brandy

200 gr burro a temperatura ambiente.


Preparazione:

Pulire il fegato dalle pellicine e tagliarlo a fettine.

Tagliare lo scalogno a fettine e farlo rosolare in padella con poco olio e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, a rosolatura togliere l’aglio e unire il fegato ,il macis e le foglie d’alloro.

Quando il fegato sarà rosolato sfumare con vino, salare,  pepare e far cuocere, se è stato tagliato, sottile sarà cotto in cinque minuti.

Mettere il fegato con le cipolle nel mixer e tritarlo molto finemente non devono restare pezzettini, deve diventare cremoso.

Mettere in planetaria il burro morbido e lavorarlo all’inizio con la foglia, poi mettere la frusta e aggiungere a poco a poco la crema di fegato, girare per farla diventare molto soffice, unendo a poco a poco il brandy e un po’ di panna liquida, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Preparare la gelatina:

Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti, strizzarla e farla sciogliere nel brodo caldo, unire pure un goccino di brandy.

Versare un po’ di gelatina nello stampo metterlo in congelatore per pochi minuti fin quando si sarà rassodata, riprendere lo stampo e versarvi il paté compattandolo bene e battendo lo stampo sul tavolo per evitare spazi vuoti.

Versare il resto della gelatina sopra facendone scendere un po’ sui lati dello stampo e mettere al fresco fino a quando sarà ben rassodata, meglio prepararla un giorno prima.

Al momento di servire passare la lama del coltello attorno al perimetro dello stampo poi capovolgerlo sul piatto da portata battere un po’ e si sformerà facilmente oppure scaldarlo un po’ con un cannello o passarci uno strofinaccio da cucina bagnato in acqua calda e ben strizzato.

 

IMG_patè di fegato (2)

 

 

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26 pensieri su “Patè di fegato

  1. Buonissimo! Io non amo il fegato, ma il pasticcio di fegato sì, anche se dalle parti mie si fa un po’ diversamente. Proverò anche il tuo! Intanto ti faccio tanti auguri di buon anno, visto che questi giorni non sto neanche io molto al computer.

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