Panettone gastronomico

Quest’anno mi sono voluta cimentare per la prima volta nella preparazione del panettone gastronomico.

Dopo aver visionato tantissime ricette mi sono decisa e prendendo spunto da quello presentato da Elena “con un poco di zucchero”   ho preparato la mia versione, apportando delle modifiche.

Il risultato è stato più che soddisfacente, morbidissimo e profumatissimo, cotto giorno 29 in serata si è mantenuto morbidissimo fino al giorno 2 quando è finito l’ultimo spicchio.

Vi racconterò passo passo come l’ho preparato.

Panettone gastronomico

Stampo di carta per panettone da 1kg

Ingredienti:


Primo impasto:

150 gr farina forte ho usato 350w

150 gr acqua tiepida

18 gr lievito madre attivo con germe di grano.

Secondo impasto:

350 gr farina, la stessa di sopra

180 gr dello stesso lievito

1 uovo intero e un tuorlo

30 gr zucchero

150 gr acqua tiepida

75 gr olio

10 gr sale.

Preparazione:

Ore 15,30 del pomeriggio ho preparato il primo impasto

Ho messo in una ciotola la farina con il lievito e ho unito lentamente l’acqua tiepida, girato con un cucchiaio, appena tutto è stato ben amalgamato l’ho sigillato con la pellicola e messo dentro il forno spento.

Dopo circa due ore il composto era ben lievitato, allora l’ho messo in planetaria con il resto della farina, l’uovo intero e il tuorlo, lo zucchero e un po’ dell’acqua della dose e ho cominciato a far girare lentamente la macchina, unendo piano il resto dell’acqua, quando la pasta ha  incominciato ad avvolgersi al gancio ho unito lentamente l’olio, fatto impastare un ‘altro po’ e alla fine ho aggiunto il sale, appena si è ben incorporato ho spento.

Capovolgere il composto sul piano da lavoro  infarinato e fatto qualche piega, poi formare una palla, metterla dentro una ciotola capiente, coprirla, mettere un filo d’olio sopra e metterla in frigo.

Il mattino successivo ho tolto la ciotola dal frigo e messa dentro il forno spento, nel pomeriggio  verso le ore 14, 30, ho messo l’impasto dentro lo stampo da panettone e l’ho rimesso nel forno spento con la luce accesa.

Quando  l’impasto, è arrivato a circa due cm dal bordo, l’ho tolto dal forno che ho acceso regolandolo a 180°, l’ho spennellato con albume leggermente sbattuto e quando il forno ha raggiunto la temperatura l’ho infornato per circa 50 minuti, per vedere se era cotto ho fatto la prova stecchino.

Se dovesse colorarsi troppo coprirlo con un foglio di carta forno.

Appena uscito, l’ho messo sottosopra appuntandovi alla base due ferri per lavorare a maglia e l’ho tenuto cosi a testa in giù fino a raffreddamento, come consigliano in tanti, però non lo rifarei, i ferri lasciano il segno e in quel punto è difficile affettarlo.

Prima di tagliarlo aspettare un giorno, se non vi riesce di aspettare sappiate che è buono lo stesso però non riuscirete a fare fette sottili.

Una volta freddo chiudetelo bene dentro un sacchetto o avvolgetelo in alluminio.

Poi tagliatelo a fette non troppo spesse e farcirlo a piacere è meglio prepararlo la mattina per la sera oppure un giorno prima.

Dopo farcito, tagliatelo a spicchi tenendo la calotta da parte, ricomponetelo e avvolgetelo nella pellicola, tenerlo in un luogo fresco fino al momento di consumarlo.

Come l’ho farcito:

Crema di zucchine e patè di uovo di tonno

Maionese, granella di pistacchi e mortadella tritata grossolanamente

Burro lavorato con pasta d’acciughe e salsa al tartufo.

Si possono usare altre farce secondo i proprio gusti.

 

 

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