Cuscus tra tradizione e innovazione

Spiegare come si prepara il cuscus tradizionale non è facile, ci proverò.

Per preparare il cuscus ci sono appositi utensili da cucina: “la mafararda”, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola con l’acqua per formare i granellini, recipiente che io non ho, l’ho sempre preparato dentro una ciotola di plastica, ho da poco comprato una ciotola di terracotta che non è quella giusta ma fa lo stesso la sua funzione, l’altro recipiente è “la cuscusiera”, uno speciale tegame forato anticamente in coccio ora d’acciaio che ha una sua pentola a cui aderisce perfettamente per una cottura a vapore.

Grazie ad un’amica ho scoperto che si può cuocere a vapore nel microonde, con una ciotolina di quelle in plastica per cotture a vapore, avendo la ciotola l’ho provato subito e mi ha soddisfatta, cosi potrò prepararlo in dosi minime per due persone, perché sinceramete, anch’io ricorrevo spesso al precotto, anche se cercavo di renderlo più simile nel gusto al tradizionale.

Vediamo se riuscirò ad essere abbastanza chiara.

Ingredienti:

Semola di grano duro a grana un po’ grossa

acqua, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo tritato, olio evo, qualche foglia d’alloro.


 

Si parte “dall’incocciatura” della semola di grano duro, la semola è simile al semolino però ha i granelli più grossi.

Si versa qualche cucchiaiata di semola nel recipiente scelto e vi si aggiunge piano piano dell’acqua e con un movimento circolare e continuo delle  mani si vanno formando i granelli, come se si strofinasse con la mano aperta il fondo del recipiente, si continua così fino a quando i primi granelli non si sono con l’acqua gonfiati un po’ e agglomerati in granelli un po’ più grossi, quindi si trasferiscono i granelli su di un tovagliolo pulito, per farli asciugare un po’ e si ricomincia fino a completare tutta la semola predisposta.

Rimettere poi il cuscus nel recipiente e condirlo con poco sale, pepe, prezzemolo e cipolla tritata, versarvi pure un po’ d’olio e girarlo bene con le mani per ungerlo bene. A questo punto versare il cuscus nella cuscusiera, mettervi in mezzo pure qualche foglia d’alloro, una o due dipende dalla quantità, c’è chi fodera il fondo della cuscusiera di foglie, io non l’ho mai fatto.

Porre il recipiente con il cuscus su di una pentola piena d’acqua fino a metà, l’acqua bollendo non deve toccare il cuscus, quando da sopra il cuscus uscirà il vapore calcolare il tempo di cottura che varia a secondo delle usanze delle famiglie, va da un minimo di un’ora ad un massimo di due ore.

Insieme all’acqua nella pentola si potranno mettere delle verdure o dei pesci piccoli, dipende da che cuscus andremo a preparare.

Quando avrà cotto per il tempo stabilito, si verserà dentro una ciotola e si innaffierà abbondantemente con il sugo preparato a parte che dovrà essere bollente, questa operazione si dovrà fare molto velocemente, per evitare che si raffreddi. coprirlo subito con un coperchio e mettere la ciotola in mezzo a coperte di lana, perché dovrà restare caldo fino  a quando sarà pronto, anche qui il tempo del riposo varia, considerate sempre minimo un’ora.

Si serve caldo, portando a tavola delle ciotole con il brodo o il sugo per bagnarlo leggermente, non si serve brodoso, solo umido, il riposo lo asciuga.

Ora passiamo all’innovazione:

Dopo averlo “incocciato” e condito scaldare un po’ d’acqua versarla nella pentola per la cottura a vapore, questa è formata da tre pezzi: una base, dove si mette l’acqua calda, una ciotola con i buchi e un coperchio, posizionatevi sopra la parte forata dove avrete messo il cuscus e incoperchiate.

Mettere in forno alla massima potenza per mezz’ora, dopo di che procedete nel modo descritto sopra.

Nel trapanese il cuscus si prepara con la zuppa di pesce oppure con broccolo e carne di maiale, questa è la preparazione tipica che si faceva il giovedì grasso, nulla vieta che si faccia quando se ne ha voglia.

IMG_cuscus (5)

pronto per andare in cottura

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33 pensieri su “Cuscus tra tradizione e innovazione

  1. Davvero interessante. Qui da me non c’è la semola grossa (a meno che non valga il semolino). E poi conosciamo così poco del cucus che possiamo tranquillamente continuare con quello precotto, praticamente ignari 😀

  2. Mi piace un sacco questo tuo post! E credo che di sicuro preparerò ancora salato la prossima volta. Vorrei mescolarlo con prodotti tipici siciliani. E le tue dritte mi sono stare d’aiuto!

      • Si tratta sempre di Cuscus, il Cascà. Viene fatto a Calasetta e Carloforte e si chiama anche CousCous Tabarchino.
        La ricetta è lunga ed elaborata e purtroppo si sta perdendo.
        La nonna della mia ragazza però lo fa e mi sono ripromesso di farmi dare quantomeno la ricetta se non, addirittura, fare un video della preparazione tradizionale.
        Siamo in trattative eh eh eh
        🙂

      • Sarebbe un peccato che si perdesse la ricetta, tempo fa l’ho pescata da qualche parte e ho visto che somigliava tanto a quello che facciamo qui con verdure e maiale. bravo come sei riuscirai benissimo a farlo e se ti sarà permesso a condividerlo con noi.

    • Grazie!! hai ragione è un lavoro un po’ lungo però si può fare a puntate, si può preparare il giorno prima, e poi cuocere, e mentre cuoce e riposa si possono fare altre cose, poi è più lungo raccontarlo che farlo, è comodo quando si hanno ospiti, una volta che ci si è organizzati nelle due ore di riposo ci si dedica tranquillamente ad altro.

  3. Pingback: Cuscus con la papera (anatra) | sarde e finocchietto

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