Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia

Questa torta è tratta dal libro “Peccati di gola” di Montersino, che io ho modificato un po’.Potrebbe essere un’idea per il pranzo di Pasqua.

Ho ridotto le dosi perché sono sempre molto abbondanti  e sempre troppo dolci per i gusti di casa mia, infatti per la meringa ho utilizzato la ricetta di Salvatore de Riso, che utilizza meno zucchero.

La farcitura di questa torta è una crema chibouste, si tratta di una crema preparata con: crema pasticcera, meringa all’italiana, gelatina e un aroma, in questo caso la vaniglia.

Potrete usare la frolla che fate di solito oppure questa.

Al posto dei lamponi si possono usare  le fragole o altri frutti di bosco.

Crostata  di lamponi con chibouste alla vaniglia

teglia da 20 cm di diametro

Frolla:

Ingredienti.

200 gr farina

100 gr burro

80 gr zucchero

1uovo

un pizzico di sale, buccia di limone grattugiata, un pizzico di lievito

Resterà un po’ di frolla per qualche biscottino

Crema pasticcera:

250 gr latte

45 gr tuorli (corrispondono a due tuorli)

75 gr zucchero semolato

1 bacca vaniglia

20 gr amido

Per la meringa:

120 gr zucchero

50 gr acqua

100 gr albumi

30 gr di zucchero

Per la finitura :

circa 200 gr di lamponi


Preparazione:

Impastare la pasta frolla avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo, per almeno mezz’ora, poi riprenderla stenderla e rivestire una teglia foderata di carta forno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, adagiatevi sopra altra carta forno e riempitela con legumi secchi o sale grosso e mettetela  a forno caldo per circa 15-20 minuti, togliete i legumi e se risulta troppo bianca infornatela per pochi minuti per farla dorare.

Mettete il guscio di frolla da parte e preparate la crema pasticcera.

Crema pasticcera:

Portare a bollore il latte,  intanto a parte mescolare molto bene i tuorli con lo zucchero, l’amido e i semini della bacca di vaniglia.

Appena il latte raggiunge l’ebollizione versatevi il composto di uova e zucchero senza mescolare, aspettare che il latte riprenda il bollore, solo allora girare con una frusta, in un attimo sarà pronta, unitevi la colla di pesce già ammollata e strizzata bene e mescolare molto bene per evitare che restino grumi di gelatina, per la chibouste la crema va unita calda alla meringa.

Preparare la meringa:

In un pentolino mettere l’acqua con 120 gr di zucchero, fate cuocere fino ad arrivare a 121°, intanto mescolate in planetaria gli albumi con il resto dello zucchero, devono diventare schiumosi, poi versatevi a filo lo sciroppo preparato sempre facendo girare la planetaria, lo sciroppo va versato sul bordo, girare  fino a quando sarà ben densa e la ciotola sarà fredda, unite un po’ di meringa alla crema mescolando energicamente, poi unitevi tutto il resto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, fino a quando i due composti saranno ben amalgamati.

Riprendere il guscio di frolla, ricoprire il fondo con i lamponi, mettere un po’ di crema e livellarla bene.

Mettere la crema nella sac à poche e decorarla facendo dei grossi ciuffi messi molto vicini.

Mettere la torta in frigo, poco prima di servirla fiammeggiarla con un cannello o metterla per pochi minuti sotto il grill.

IMGultima chinouste (1)

IMG_torta chibouste (13)

I lamponi dovrebbero essere messi più vicini, proprio uno accanto all’altro.

crostatamontersino con fragole e crema (6)

crostatamontersino con fragole e crema (5)

Ho fatto due torte in periodi diversi, usando due bocchette diverse

IMG_torta chibouste (3)IMGultima chinouste (5)

 

 

 

 

 

 

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35 pensieri su “Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia

  1. aaahhh ti ho beccata! Sei una fan di Montersino!! Mi fa molto piacere anche io sono una sua fan, a dire il vero lo adoro, secondo è fantastico. Proprio domenica ho fatto la torta Giardino di Fragole, adesso appena riesco a mettere a posto foto e tutto la pubblico 🙂 Anch’io ho il libro “Peccati di Gola” com’è questa torta? buona o buonissima?? 🙂

    • Provala e vedrai!!!Mi piace pure il salato di Montersino, ho più di un suo libro, però le dosi sono sempre molto abbondanti, sono molto curiosa di vedere la tua torta!!

      • Anch’io ho tanti suoi libri, l’ho anche visto in azione una volta, e assaggiato … una goduria credimi. Credo di poter dire che la torta era venuta bene, secondo me si potrebbe abbassare un pochino le dosi di gelatina ma bisogna fare prove … comunque bella e buona. La tua la proverò di sicuro, in realtà ho milioni di idee e poco tempo … lavorando è un po’ difficile …

      • Capisco ,la passione e tanta ma poi ci vuole tempo e l’occasione per fare cose particolari, bisogna sempre adattare un po’ le ricette a gusti personali e guardare bene le dosi che sono spesso troppo abbondanti

      • si si, carta e penna calcolare i volumi, fare le proporzioni … studiare la ricetta … io mi guardo i video più e più volte, in effetti è un lavorone, per fortuna Montersino ripaga sempre 🙂

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