Torta afrika di knam

Quando c’è qualche ricorrenza da festeggiare in famiglia mi piace preparare un dolce particolare e soprattutto non mi piace ripetermi, cosi qualche giorno fa per un compleanno, ho scelto di fare una torta di Knam, questo pasticcere mi piace perché le sue dosi sono attendibili e soprattutto i suoi dolci  non risultano troppo dolci, ho scelto una delle sue torte più semplici adatta alla mia pazienza e capacità

Ho diminuito soltanto la quantità della base del dolce perché lui stesso dice che è per fare due preparazioni anche diverse, ho diminuito inoltre la quantità della mousse adattandola ad una teglia o anello di 16 cm di diametro.

La  salsa d’accompagnamento di Knam era fatta con mango e frutti della passione, non trovando un mango maturo e per niente frutti della passione ho sostituito tutto con pesche noci quindi vi darò la mia versione, posso dirvi che le pesche noci si abbinano perfettamente con il cioccolato.

La base del dolce è una marquise, un impasto come il pandispagna, soltanto ha pochissima fecola, è morbidissimo e si potrà usare per tante preparazioni, inoltre è senza glutine, quindi perfetto per chi ha problemi di questo genere, la parte che resta è congelabile.

Mi pare di avervi detto tutto e passiamo alla ricetta.

          Torta Afrika

Anello da 16 cm di diametro o teglia sganciabile

Per 6 porzioni

          Marquise:

Preparata nella leccarda o teglia 27/39per 30/38

50 g tuorli

50  g zucchero al velo

Ancora:

100 g zucchero al velo

112 g albume(ho sbagliato e ne ho messo 125 è venuta buona lo stesso)

15 g fecola

45 g cacao amaro

          Per la mousse.

150 g cioccolato fondente al 60%

300 g panna liquida

Salsa d’accompagnamento:

Una pesca e mezza

Succo di limone

 

Non ho trovato ne mango maturo ne frutti della passione ed ho usato 1 pesca noce bella grande e poco succo di limone

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          Procedimento:

Accendere il forno e regolarlo a 180°/200°.

Montare i tuorli con lo zucchero in contemporanea montare gli albumi quando sono belli schiumosi unire in due o tre volte lo zucchero al velo,e finire di montarli.

Setacciare assieme cacao e fecola.

Quando gli albumi sono montati versarvi sopra i tuorli e unirvi la fecola con il cacao mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, spalmare il composto sulla teglia o sulla leccarda rivestita di carta forno ad un’altezza di circa 5 mm.

Infornare a per 7/8 minuti.

Appena cotta spolverizzarla con zucchero semolato, serve a mantenerla morbida cosi dice lui e funziona, una volta fredda capovolgerla sul piano da lavoro e togliere la carta, ritagliare un disco di marquise con lo stampo scelto.

Foderare con acetato o con carta forno lo stampo  e posizionarlo sul piatto da portata e inserirvi sul fondo il disco di marquise.

          Preparare la mousse:

Mettere il cioccolato dentro una ciotola d’acciaio e farlo sciogliere a bagnomaria non deve superare i 55° e non deve essere inferiore a 45 (altrimenti unendosi alla panna formerà stracciatella).

Semimontare la panna deve essere quasi liquida, l’ho girata semplicemente con la frusta a mano, versarne metà nel cioccolato per stemperarlo, mescolare bene, poi unire il resto della panna e montare con la frusta a questo punto ho usatole fruste elettriche, in questo modo la panna si monterà del tutto e si otterrà una mousse molto leggera.

Versare la mousse sulla base livellarla e metterla in frigo per tutta la notte.

Poi togliere l’anello e passare i bordi con granella di cioccolato fondente e sopra spolverarla di cacao amaro

Servirla mettendo una cucchiaiata di salsa al mango o alle pesche noci accanto alla fetta di torta.

Salsa alle pesche noci:

Questa si deve   preparare al momento di servire la torta altrimenti si ossida.

Tagliare una pesca a dadini e versarla dentro una ciotola, togliere la buccia all’altra metà farla a dadini e metterla dentro il bicchiere del mixer, frullarla a crema.

Versare la crema nella ciotola con i dadini di frutta, mescolarli e unire qualche goccia di succo di limone.