Torta Caraibi di Montersino

Ancora un dolce  perfetto per le prossime festività, un periodo molto intenso in cui si intensificano gli inviti e ci si pone il problema di cosa portare a chi ci ha invitato o cosa preparare per ricevere gli amici per passare una serata in piacevole compagnia.

Non è un dolce che si prepara velocemente ma ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e congelato anzi qualcosa si può preparare con largo anticipo perché deve essere inserito congelato al momento dell’assemblaggio della torta.

Io l’ho prepara con una settimana d’anticipo e uscita la mattina per servirla a pranzo però consiglio di uscirla la sera precedente.

Rispetto alla ricetta del pasticcere decorata con meringa all’italiana questa volta ho fatto delle piccole meringhe e messe sul dolce poco prima di portare il dolce  in tavola, per farle restare croccanti.

Si tratta di una  torta senza glutine e senza lattosio, cosa molto importante per chi ha problemi con questi elementi, se non si hanno problemi particolari si potrà utilizzare qualsiasi tipo di latte  e il burro al posto del burro di cacao.

L’ho già preparata due volte, con gelatina di fragole e con quella di lamponi come è nella ricetta di Montersino , devo dire che preferisco le fragole.

Vi descriverò la ricetta e poi come l’ho fatta io non volendo usare ne panna ne meringa italiana come da ricetta.

Torta Caraibi

Ingredienti:

Gli ingredienti son per un torta  finita di 18/20 cm di diametro con inserzioni fatte 16/17 cm

          Ingredienti:

DACQUOISE AL COCCO E PISTACCHIO( ci sono venuti 3 cerchi uno sta in congelatore perché ne servono solo due)

160 g di albumi

160 g di zucchero semolato

60 g di farina di cocco

60 g di zucchero a velo

60 g di pistacchi in farina

CREMOSO AL CIOCCOLATO( da fare in anticipo e congelare)

65 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

160 g di latte di riso

3 g di colla di pesce in fogli

80 g di cioccolato fondente al 70% tritato finemente

CHIBOUSTE AL COCCO

116 g di tuorli(6 tuorli da uova piccole)

45 g di zucchero semolato

25 g di amido di mais

200 g latte di cocco

10 g di colla di pesce in fogli( anche 9 va bene)

175 g di albumi

150 g di zucchero semolato

40 g di burro di cacao grattugiato( Montersino dice per dare gusto e cremosità visto che non contiene burro)

 

GELATINA DI LAMPONI

125 g lamponi (dopo frullati e setacciati diventano 100g)

4 g zucchero

2 g gelatina, qualche goccia di suco di limone

DECORAZIONE

Lamponi q.b., cocco rapè, io meringhe piccolissime al posto di panna o meringa italiana

          Preparazione:

Cominciamo dal cremoso al cioccolato:

Mettere a bagno i fogli di colla di pesce.Inserirli in acqua uno ad uno altrimenti si attaccano.

Portare a bollore il latte di riso, intanto, mescolate i tuorli con lo zucchero. Versate il latte a filo sui tuorli e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C se non si ha il termometro è importante che non arrivi a bollore. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce strizzata, mescolate vigorosamente ed unite il cioccolato tritato, mescolate ancora fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato. Fate intiepidire poi versate il composto in una teglia rotonda di 16/17 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferite in congelatore a rassodare( si può preparare con largo anticipo).

          DACQUOISE AL COCCO E PISTACCHIO:

Mettete dentro  un mixer la farina di cocco, lo zucchero a velo e i pistacchi, frullate fino a ridurre in polvere.

Per montare meglio gli albumi metterli in un pentolino e farli scaldare fino a sciogliere lo zucchero, non superare i 70°, versarli in planetaria e montarli  non si deve ottenere una massa troppo densa,  se non si ha la planetaria si potranno montare con le fruste, dopo  incorporate le polveri mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.

Trasferite il composto in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia,  disegnate 2 dischi di 16/17 cm di diametro su una teglia rivestita con carta forno, mettete la carta forno con la parte disegnata a contatto con la teglia, poi ricoprite tutto il disco facendo una spirale.

Cuocete in forno caldo a 180°C per 10-12 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare, dovranno essere ben dorati.

Fateli  raffreddare e poi staccateli i dalla carta con l’aiuto di   una spatola per evitare di romperli..

Si possono preparare con un giorno di anticipo rispetto all’assemblaggio del dolce

          LA CHIBOUSTE AL COCCO e pistacchi

Mescolate i tuorli con lo zucchero, poi unite l’amido, intanto portate ad ebollizione il latte.

Versate il latte di cocco a filo sul composto di tuorli, mescolate e portate sul fuoco lasciando cuocere, sempre mescolando, come una normale crema pasticcera.

Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata.

Scaldate gli albumi con lo zucchero dentro un pentolino, non è necessario farlo a bagnomaria, portateli a 70° quindi trasferiteli in planetaria montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta.

Mettete un po’ di questa meringa dentro una sacca da pasticceria, servirà per la guarnizione.

Unite alla crema al cocco ancora calda il burro di cacao e mescolatela bene poi a poco a poco unite la meringa mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto ben amalgamato, la crema deve essere calda quando unite la meringa.

          Assemblare la torta:

 

Poggiare un anello da 18 cm di diametro sul piatto di portata, rivestite il bordo interno con una striscia di acetato o pellicola.

Adagiate sul fondo il disco di dacquoise al cocco che deve essere più piccolo di almeno un centimetro perche dovrà restare nascosto, se in cottura i dischi si sono allargati rifilateli, versatevi sopra la metà della chibouste al cocco facendola arrivare sul fondo.

Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato e coprite con l’altro disco di dacquoise.

Versate il resto della chibouste al cocco, livellate la superficie con una spatola e trasferite in frigorifero a rassodare, oppure in congelatore.

Se l’avrete congelata tiratela fuori la sera prima e finitela di decorare  facendo un giro di decorazioni lungo il bordo con la meringa italiana e all’interno colatevi la gelatina, poi mettete in frigo a rassodare, fiammeggiatela poco prima di servirla.

Gelatina ai lamponi:

Mettete a bagno la gelatina.

Frullate i lamponi, poi passateli al setaccio.metteteli in un pentolino con lo zucchero e fateli scaldare, quel tanto che lo zucchero si sciolga, spegnete, unite qualche goccia di succo di limone e la gelatina ben strizzata, fate intiepidire leggermente, intanto avrete già tolto la torta dall’anello, avrete fatto aderire attorno del cocco rapè e decorato il bordo come vi ho detto sopra, quindi versate al centro la gelatina decorate con frutti freschi e mettete in frigo a rassodare.

La mia preparazione:

Io ho fatto delle piccolissime meringhe con una bocchetta a stella le ho cotte a 110° fino a quando sono diventate ben sode, poi ho spento il forno ho aperto leggermente lo sportello e fatto raffreddare infine le ho chiuse dentro un contenitore a chiusura ermetica, dove si sono mantenute belle croccanti per una settimana.

La mattina ho uscito la torta dal congelatore sfilato l’anello l’ho stretto  a 16 cm posizionato sulla torta e versato la gelatina, al momento di servirla ho fatto un giro di meringhe non ho messo lamponi perché non ne ho trovati più.

 

Questa è l’ultima preparata con le meringhe piccoline

             Questa con meringa all’italiana

 

 

 

20 pensieri su “Torta Caraibi di Montersino

    • Grazie Maria, mi piace Montersino e ogni tanto mi diverto a cimentarmi con qualcosa di particolare, mi hanno regalato due dei suoi libri tempo fa e ogni tanto scelgo qualcosa x occasioni speciali. Un abbraccio

  1. Giovanna non ho parole è fantastica, andrebbe bene per Natale ho ospiti per la vigilia. Mi copio la ricetta poi spero di riuscirci.
    Grazie cara amica sei speciale per me un abbraccio buonanotte ❤🌷🌹🌻

    • Ciao carissima, anche tu sei speciale, se vuoi prepararla comincia subito e la congeli, cosi non ti peserà, basta preparare le basi poi l’assemblaggio e facile, se la congeli ricordati di uscirla la sera precedente e tenerla in frigo cosi sarà perfetta.
      Un grande abbraccio, ti auguro una bella serata.

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