Maionese pastorizzata

La ricetta è di Luca Montersino, l’ho soltanto adattata ai miei gusti con la dose di aceto, limone e senape.

L’inverno scorso mi sono appassionata alle lezioni di Montersino e ho imparato tante tecniche che piano piano vado sperimentando con ottimi risultati.

Avevo preparato qualche volta la maionese con altre tecniche e nonostante riuscisse discretamente non aveva il sapore di questa e poi oltre a sentirmi più tranquilla per aver pastorizzato le uova c’è il vantaggio che si conserva per alcuni giorni in frigo ben coperta.

Maionese

È una salsa emulsionata, si prepara con il mixer a immersione.

Ingredienti:

1 uovo

2 tuorli

1 cucchiaino di senape -15 gr

125 gr olio di semi

125 gr olio evo (ne ho messo 80 gr anche 100 si possono mettere se si vuole un po’ più fluida)

Succo di mezzo limone (20 gr)

5 gr aceto (e ho messi 10, perchè 5gr non si possono nemmeno scaldare)

3 gr sale

Procedimento:

Mettere nel bicchiere i tuorli, l’uovo, il sale, la senape, il succo del limone e cominciare ad emulsionare, mettere intanto a scaldare l’olio di semi deve arrivare a 121°  controllare la temperatura dell’olio, appena arriva a temperatura cominciare ad inserirlo a filo, sempre emulsionando, poi continuare con l’olio d’oliva a temperatura ambiente, scaldare l’aceto quando avrete unito tutto l’olio e la maionese sarà pronta unire l’aceto caldo, dare l’ultimo giro ed è pronta.

Farla raffreddare e usarla oppure coprirla bene e metterla  in frigo.

 

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