Crostata con financier al pistacchio, namelaka al cioccolato fondente e alle fragole

Da tempo non preparavo una torta un po’ elaborata e in effetti spesso mi scoraggio quando vedo preparazioni con vari passaggi, sono partita da una torta di Kayser  che mi incuriosiva però mi incuriosivano anche le namelake che vedo spesso girando fra i vari blog  quindi ho voluto complicarmi la vita  facendo un dolce più particolare, devo dire che ne è valsa la pena tutto quello che leggerete o avrete letto  delle namelake è vero e vi consiglio davvero di provarle, sono facilissime e buonissime.

Avrei voluto farla più bella ma sicuramente ci sarà una prossima volta intanto era squisita e mi ritengo soddisfatta.

La namelaka al cioccolato l’ho presa dal blog “dolcemente salato”

La namelaka alle fragole dal blog “tra zucchero e vaniglia” si tratta di una ricetta di Santin

La  financier è tratta dal libro di Kayser “Torte Gourmet”che io ho leggermente modificato, diminuendo lo zucchero e unendo dei pistacchi in quantità uguali alle mandorle della ricetta, inoltre ho unito un pizzico di lievito.

Necessario uno stampo a cerniera oppure un disco da poggiare su carta forno e imburrare le pareti.

Consigli:

La pasta frolla e la financier si possono preparare un giorno prima e tenere in frigo

Le namelake si devono preparare almeno 12 ore prima di utilizzarle, poi si potranno utilizzare al naturale o frullate, io le ho usate al naturale.

Il dolce conviene prepararlo la mattina se ci servirà per l’ora di cena così la frolla si manterrà più friabile, le namelake si potranno mettere sul dolce 3/4 ore prima e poi tenere in frigo,  avendo cura nel metterle di fare un passaggio in frigo tra l’una e l’altra, per almeno mezz’ora.

Con la dose di frolla data ne avanzerà un po’  per fare qualche biscottino, come pure la financier è leggermente abbondante.

Le namelake sono state perfette.

Penso di avervi detto tutto ciò che può aiutarvi e vi invito a non scoraggiarvi  è molto facile nonostante le diverse preparazioni.

Dolce 16 cm di diametro

Frolla di knam

          Ingredienti:

200 g farina 0

100 g burro

80 g zucchero (knam 100 g)

35 g uovo (1 uovo intero leggermente battuto e poi prendere la quantità che occorre)

Un pizzico di sale

4 g lievito per dolci (1 cucchiaino da caffè)

Poca vaniglia

 Per la financier al pistacchio

          Ingredienti:

55 g burro

2 albumi (60 g)

65 g zucchero

45 g mandorle

45 g pistacchi

10 g miele dal gusto delicato

10 g pasta di pistacchi

30 g di farina

Un pizzico di sale

1 cucchiaino da caffè di lievito

Namelaka al cioccolato fondente

        Ingredienti:

82 g cioccolato fondente al 70%

35 g latte

3,5 g glucosio

1,5 g gelatina

132 g panna fresca

Namelaka alle fragole:

65 g di fragole frullate

2,5 g glucosio

1 g gelatina

85 g cioccolato bianco

100 g panna liquida.

Inoltre servirà qualche cucchiaiata di confettura ai frutti di bosco leggermente acidula controllate quando la comprate che non ci sia troppo zucchero.

Frutti a piacere per decorare, se trovate le fragole meglio io non le ho trovate, la purea era una risorsa del congelatore.

 

Adesso passiamo alla preparazione:

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          Frolla:

          Procedimento:

In planetaria con la k lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia, quindi unite l’uovo leggermente battuto, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto, appiattite il composto, avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo, se non si ha la planetaria si può fare tutto impastando velocemente a mano, la cosa importante è non lavorare troppo la frolla.

         Preparare la financier.

Sciogliere il burro nel microonde o sul fornello a fiamma bassa.

Tritare le mandorle e i pistacchi finemente insieme allo zucchero, poi mettere tutto dentro un mixer oppure dentro una ciotola, unire gli albumi, il miele, la pasta di pistacchi, la farina setacciata insieme al lievito, un pizzico di sale e il burro fuso tiepido, amalgamare bene e mettere in frigo, al momento di usare, mescolatela con una spatola e mettetela dentro una sacca da pasticceria in questo modo otterrete uno strato tutto dello stesso spessore, oppure cercate di spalmarlo in modo uniforme.

          Namelaka al cioccolato:

Mettere la gelatina in acqua per circa cinque minuti per farla idratare.

Fondere il cioccolato al microonde.

Scaldare il latte insieme al glucosio senza farlo bollire, spegnete il fuoco, strizzate la gelatina e aggiungetela mescolando bene per farla sciogliere, unire questo composto al cioccolato fuso molto lentamente mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto lucido.

Versate la panna fredda ed emulsionate con il minipimer, coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigo per almeno dodici ore poi si potrà usare così o frullare per renderla più cremosa.

          Namelaka alla fragola:

Ammollare la gelatina in acqua a temperatura ambiente.

Sciogliere al microonde il cioccolato.

Scaldare la polpa di fragole con il glucosio, appena si sarà scaldata e il glucosio sarà sciolto, strizzare la gelatina e aggiungerla mescolando bene per farla sciogliere.

Versare il composto di fragole sul cioccolato e emulsionarlo con il frullatore a immersione.

Aggiungere la panna liquida fredda continuando a mescolare.

Mettere in frigo.

Al momento di utilizzarla potrete frullarla o lasciarla cosi, io l’ho lasciata al naturale, dopo 12 ore l’ho messa solo nella tasca da pasticceria con la bocchetta a stella e rimessa in frigo fino al momento di usarla circa 3-4 ore prima di servire il dolce in modo che si indurisca bene.

Dopo aver preparato tutte le basi passiamo alla formazione della crostata con la prima fase cioè la cottura della base.

Mescoliamo la financier e la mettiamo dentro una sacca da pasticceria non occorre la bocchetta, basta tagliare solo la punta serve solo per fare uno strato uguale.

Tiriamo fuori dal frigo la pasta frolla, foderiamo lo stampo con carta forno oppure imburriamolo.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm circa, tagliamo un disco della misura dello stampo e ricopriamo la base, poi tagliamo una striscia di 3 cm per  foderare i bordi attaccandola bene alla base..

Ricopriamo la pasta con un foglio di carta forno e  riempiamo il fondo di legumi secchi per fare la classica cottura in bianco.

Accendiamo il forno regolandolo a 160° e inforniamo per circa 10/15 minuti la base di frolla, poi tiriamo  fuori la teglia dal forno,togliamo i legumi con tutta la carta forno e spalmiamo un leggero strato di confettura sul fondo e sui lati e facciamo lo strato di financier, inforniamo nuovamente per circa 20/ 25 minuti al massimo.

La  financier non deve seccarsi deve restare morbida.

Appena sarà pronta uscirla dal forno e farla raffreddare e poi toglierla dallo stampo e delicatamente adagiarla sul piatto scelto.

Ora non resta che mettere le namelake.

Mettere la namelaka al cioccolato dentro una sacca senza bocchetta, procedendo dal centro verso l’esterno formare tipo una spirale poi con una spatola spalmatela formando uno strato uniforme.

Mettere per almeno mezz’ora in frigo ad indurirsi leggermente prima di procedere con la namelaka alla fragola che nel frattempo avrete messo dentro una sacca con una bocchetta a stella o secondo i vostri gusti.

Riprendere la crostata e fare tanti ciuffi secondo il vostro gusto o bravura, rimettere in frigo fino al momento di servire quando la guarnirete con la frutta scelta.

Un po’ lungo ma se l’ho preparato io che non ho pazienza lo potrà fare chiunque, non sono preparazioni difficili e ci si potrà organizzare.

Vi assicuro che ne vale veramente la pena è più lungo da spiegare che da fare e queste namelake che non avevo mai preparato e che mi incuriosivano sono davvero facili alla portata di tutti.

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