Fiori di baccalà con frutti di mare e pomodorini

Il baccalà mi piace molto, l’ho cucino in tantissimi modi ma questa è stata la prima volta che lo utilizzato per farcire dei ravioli o fiori come li ho chiamati per la loro forma, non sarà nemmeno l’ultima volta, penso di ripeterli con ospiti al più presto, li ho provati conditi in due modi, con del sugo semplice di pomodorino aglio e basilico e con frutti di mare e gamberetti, buoni tutti e due però preferisco i frutti di mare.

Per 42 fiori

Ingredienti:

100 gr farina tipo 0

50 gr farina grano duro

2 albumi

1 cucchiaino e mezzo da the d’olio

Poca acqua se occorre.

Ripieno

300 gr baccalà ben dissalato (200 gr cotto)

1 patata piccola (120 gr peso crudo.)

50 gr cipolla bianca

1 spicchio d’aglio piccolo

Acqua

1 foglia d’alloro

Prezzemolo.

Condimento:

Mezzo kg di vongole

Mezzo kg di cozze

500 gr gamberetti da sgusciare

Pomodorini a piacere

Peperoncino

Aglio, sale, olio evo.

prezzemolo tritato

Bottarga di tonno grattugiata al momento

---

Procedimento:

Impastare la pasta e farla riposare, intanto preparare il ripieno.

Mettere il baccalà dentro un pentolino con una foglia d’alloro, la cipolla tagliata a fettine, coprire d’acqua e cuocere per 15 minuti dall’ebollizione.

Tirare fuori il baccalà, spinarlo se è del tipo con le spine, frullare la cipolla insieme all’aglio e a pochissima acqua di cottura.

Lessare la patata e schiacciarla ancora calda.

Mantecare il baccalà, in planetaria con l’attrezzo a foglia, unendo un filo d’olio, poi la patata un po’ di pepe, del prezzemolo tritato, si dovrà ottenere un composto bello spumoso.

Mettere il composto dentro una sacca poche.

Tirare la pasta io la passo alla penultima tacca.

Fare dei mucchietti di ripieno sulle sfoglie, coprire con un’altra sfoglia, pressando bene con le mani attorno al ripieno, tagliare con uno stampo a piacere.

Preparare il condimento:

Lavare bene le cozze grattandole, metterle dentro una padella con un filo d’olio e gambi di prezzemolo e farle aprire, appena si aprono spegnere subito il fuoco, toglierle dal guscio senza buttare via il liquido, potrete tenerne qualcuna con il guscio servirà da guarnizione.

Lavare bene le vongole, farle aprire come le cozze, sgusciarle tutte o quasi, come preferite.

Sgusciare i gamberi, se volete con le teste preparate un fumetto, vi tornerà utile per altre preparazioni, togliere il filino nero e metterli da parte.

Tagliare i pomodorini a metà, ungere una padella con olio evo, spolverarla con sale e adagiarvi i pomodori con la parte tagliata giù, coprire e far rosolare per pochi minuti a fiamma alta e con il coperchio, poi toglierli dalla padella e metterli da parte.

Mettere nella stessa padella uno o due spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino, farvi saltare velocemente i gamberi, unire cozze e vongole, un po’ del liquido ben filtrato, lessare la pasta tirandola al dente, passarla in padella con il sugo, unire i pomodori messi da parte.

Impiattare spolverando con prezzemolo e bottarga di tonno.

                                           Versione al sugo