Olive all’ascolana a modo mio

Dico subito che queste sono le olive all’ascolana come li preparo io, la ricetta mi è stata data dal gentilissimo gestore di un locale che qualche anno fa si trovava in piazza Roma ad Ascoli Piceno ma che con mio dispiacere non ho trovato più, il ragazzo non mi ha dato la dose esatta naturalmente ma degli ottimi consigli, io poi con qualche prova ho cercato di bilanciare la ricetta per avvicinarla a quel gusto che ricordavo molto bene, tanto che questa estate comprandole in un altro posto sono rimasta molto delusa e qualche sera per una cena ne ho preparato un bel vassoio.

La ricetta è perfetta per olive verdi belle grandi.

La  cosa più noiosa ma non difficile  è snocciolare le olive facendo un taglio per il lungo  con un coltellino e poi girare attorno al nocciolo staccando la polpa senza rompere la spirarle.

Le verdure non è necessario tritarle finemente perché dopo cotte verranno passate al tritacarne oppure al mixer, non ho messo cipolla questa volta ma si potrà mettere nella stessa quantità delle altre verdure.

 

Olive all’ascolana

          Ingredienti:

Per 40 olive

100 g macinato di vitellone

100 g macinato di maiale

25 g sedano tritato

25 g carota tritata

2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

Vino bianco, brodo vegetale.

          Per l’impanatura:

2 uova

Farina e pangrattato, un pizzico di sale.

Olio per friggere.

          Preparazione:

---

Tagliare le verdure a pezzetti e farle rosolare con olio d’oliva, poi unire la carne, quando anche questa sarà rosolata sfumare con vino, salare e pepare,  unire un po’ d’acqua o di brodo vegetale e portare a cottura, a fine cottura il sughetto si deve asciugare completamente.

Appena la carne si sarà intiepidita passatela al mixer e poi unitevi il parmigiano amalgamando il tutto molto bene; in verità si dovrebbe passare al tritacarne ma per dosi cosi piccole non conviene proprio sporcarlo.

Una volta freddo conviene metterlo in frigo per qualche ora, si potranno fare più facilmente i rotolini da mettere in mezzi senza che ci resti attaccato alle mani.

Gocciolare le olive dalla salamoia   e tenerle per un po’ in acqua per farle dissalare bene.

Poi procedere alla snocciolatura, con un coltellino fare una incisione per il lungo e poi girare con il coltello intorno all’oliva in modo da ottenere con la polpa una spirale.

Con il ripieno fare delle palline e poi  dar loro la forma leggermente allungata  come se fosse il nocciolo  farcire l’oliva premere bene per chiuderla.

Prima di iniziare a riempirle conviene prepararsi tre ciotole rispettivamente con farina, uovo battuto e pangrattato

Man mano che si preparano le olive procedere alla panatura classica stringendole bene per farvela aderire.

Quando le olive saranno tutte pronte friggerle in un pentolino con olio abbondante e farle asciugare bene su carta assorbente.

Servire calde